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米歇爾羅蘭:打破傳統才能締造傳奇

作者:李澎 來源:中國釀酒網 日期:2018-09-05
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大師往往意味著經典,也意味著與生俱來的卓爾不群與寬廣視野。

他們是那些把世間紛繁復雜的事物以最凝煉的方式呈現給眾人,把厚厚的典籍濃縮成薄薄幾頁紙的“武林高手”;更是把困難化解于無形,一語道破真諦的智慧長者。

米歇爾羅蘭:打破傳統才能締造傳奇米歇爾羅蘭:打破傳統才能締造傳奇

    在世界葡萄酒界,一提起“米歇爾.羅蘭”這個名字,總能令人產生一種莫名的激動。而這種情感來自于人們公認的世界級“大師”二字,同時也來自于他那傳奇的經歷與成就。

游走,在實踐與學術之間

    第二次世界大戰結束后的1947年,米歇爾.羅蘭出生在法國波爾多產區核心地帶Libourne的一個釀酒世家。在這片全球葡萄酒界公認的“盛地”,童年時受到葡萄酒文化的熏陶為他未來從事葡萄酒事業打下了堅實的基礎;受到家族與環境的影響,年輕的米歇爾.羅蘭對家鄉綿延的葡萄園有著獨特的領悟。1966年,米歇爾.羅蘭被父母送入位于蘇玳的白塔葡萄種植學校學習,在這里他得到系統的葡萄種植技藝的培訓與歷練。

    與大多數來到這所“技校”,把人生目標鎖定在普通釀酒師的青年人不同,豐富多彩的知識激發了米歇爾.羅蘭狂熱的學習熱情,兩年后,憑借出色的成績,他成為這所學校為數不多的被選入波爾多大學繼續深造的學生之一。

    大學的學習,使米歇爾.羅蘭得以將扎實的技能運用理論加以研究。在導師埃米爾.佩諾(Emile Peynaud)等“名家”的指導下,羅蘭的理念與視野都獲得了新的突破。“每次聽埃米爾.佩諾教授的課,我們的大腦都得到充實和強化”,羅蘭曾在自傳中回憶到。

    酒莊的釀酒師更像是葡萄酒的終生“醫生”,從種植到釀酒,不斷解決層出不窮的新問題。走出校門,年輕的米歇爾.羅蘭開始作為釀酒師在家鄉波爾多地區的酒莊間“行醫”。與大多數剛剛邁出校門的青年人一樣,起初受聘的主要是一些低端酒莊,而這一段人生的低潮為羅蘭帶來更多的經驗與思考。

    隨后他把更多的精力轉向了研究方向。1973年,羅蘭收購了波爾多當地的一個葡萄分析實驗室,羅蘭用它為不少波爾多酒莊提供分析數據,用數據指導這些酒莊的釀酒。此后的幾十年里,這所實驗室一直是羅蘭釀酒事業的重要組成部分,它用堅實的科技力量佐證著大師對整個葡萄酒行業的創新與再造。

    縱觀米歇爾.羅蘭的早期釀造經歷,你會發現一個有趣的現象——不斷的在理論與實踐間擺動。而姍姍來遲的機遇則最終成就了大師一生的傳奇。這個標志性的年份無疑是1982年。

    這一年的夏天,在國際酒評界嶄露頭角的羅伯特.帕克,初次來到波爾多就造訪了米歇爾.羅蘭,而讓二者惺惺相惜的正是獨立的創新精神。隨后的第二年,米歇爾.羅蘭作為羅伯特.帕克品評活動的重要技術后盾走上臺前,參與了多場波爾多地區的酒莊1982年份酒品鑒。這讓兩人的聲譽大振。隨后的20世紀80~90年代,隨著人們對現代釀酒技術呈現出越來越開放的態度,聘用羅蘭作為酒莊顧問的人也越來越多,特別是波爾多的眾多一級酒莊,波美侯、圣埃美隆、法國南部、甚至是格拉夫和梅多克都開始以聘請他擔任釀酒顧問為榮,向羅蘭敞開了大門,而米歇爾.羅蘭的眾多成果,也得以顯現出耀眼的活力。有他參與指導的酒莊都取得了相當好的生產與銷售業績,米歇爾.羅蘭成為葡萄酒莊的“金手指”,具有點石成金的傳奇魔力。

米歇爾羅蘭:打破傳統才能締造傳奇

本文作者與米歇爾•羅蘭大師合影

打破傳統,注重大膽創新

    在世界葡萄酒界,大師米歇爾.羅蘭以“打破傳統”聞名于世。無論是對新橡木桶的再認識,還是混釀不同的葡萄品種,甚至是釀酒師與品酒家合作本身,都在初期被業界傳統認為是離經叛道,而最終卻都一再被證明是正確的選擇路徑。

    在過去很一段時間,古老的橡木桶被波爾多的釀酒師們認為“神圣不可侵犯”,“老湯的味道”被很多酒莊認為是必不可少的風格,而長期使用帶來的衛生問題則被忽視。羅蘭第一次使用新橡木桶是在1979年,當時他為了改善釀酒環境而購買新橡木桶,而這一經歷也使他在實驗室中對新桶的優勢進行了充分的研究。成為知名的釀酒大師后,羅蘭竭盡全力勸說酒莊更換老舊的、不干凈的木桶,以避免酒香酵母帶來的異味,而這已經被證實是釀造葡萄酒技藝中正確的選擇。

米歇爾羅蘭:打破傳統才能締造傳奇


    對混釀的支持更突出的展現了米歇爾.羅蘭的創新精神。他最擅長釀酒葡萄的調配和混合,提供的葡萄品種混合建議,往往能大幅提高葡萄酒的品質。他主張每款酒都應該有獨特個性和地區特點。“我擁有的是別人沒有的經驗和想法,一個釀酒顧問不可能什么都了解,我只是提供給當地釀酒師我的想法和建議,而釀酒師的個性十分重要的,它是酒的基礎,所以,我所做的只是跟他們交換想法而已。”

    “許多人問我如何才能釀造出好的葡萄酒,我是一個追求完美的人,葡萄酒的釀造技術這些年的變化并不大,具體的細節也已經不是什么秘密,在中國也是一樣”。在不久前在北京召開的法國赫儂酒莊發布活動中,羅蘭耐心的回答了《中國酒業》記者的提問。他認為主要在于以下幾點:

    首先,真正的要素在于因地制宜,根據當地不同的風土與產區特點進行釀造。世界各地的酒莊分布在不同的產區,形成不同的氣候與風土等自然環境,這些都使得當時的葡萄品種適應度不同,不同的葡萄品種在不同的環境中的表現也不盡相同。這就要求釀酒師不要用完全相同的方式與方法來釀造葡萄酒,必須充分考慮品種、氣候、風土、年份等各方面的因素對釀造的影響,才能最終釀造出好的葡萄酒。

    第二,不同的酒莊也會受到設備條件的影響。從自然條件來說,不同年份的氣候、土壤差異帶來不同的葡萄質量,高水平的釀造設備可以一定程度上彌補初期的不足,使酒質量保持相對的穩定,表現出更好的水平。例如過去種植者無法了解葡萄的成熟度,只能依靠經驗進行推斷與采摘,現在依靠先進的設備,一些酒莊可以更準確的規劃采摘的時間。

    第三,當然,好的釀酒師也非常重要。好的葡萄加上好的釀酒師,才能真正出產好的葡萄酒。

    第四,田地工作必須跟上,我們叫做田間管理。葡萄園的管理非常重要,它決定著種植出的葡萄是否達到釀造所需的要求。好的葡萄園管理可以提高葡萄的釀酒率,對酒莊生產好的葡萄酒至關重要。

    最后,釀酒師后期的調配也不容忽視。釀酒師要根據不同的風味需求,對橡木桶中的酒進行調配,才能達到完美的平衡。

鐘情中國,產區特色了然于胸

    從1987年進軍美國酒莊伊始,羅蘭成為聞名世界的“飛行釀酒師”,而這也成為他在葡萄酒技術服務領域的“創新之作”。至今他已經為全球20多個國家的100多個酒莊提供服務。繼他之后,全球各地優質產區的葡萄酒釀酒師開始走出自己的酒莊小天地,如侯鳥般穿梭飛行于世界各地,為酒莊帶來獨特的技術與服務支持。

    2011年,米歇爾.羅蘭來到中國,與中糧長城葡萄酒簽約,正式成為長城葡萄酒的釀酒顧問。與以往國內企業邀請國際大師代言的合作不同,合作涵蓋了葡園管理、生產原輔料、生產設備、生產工藝、生產成品等葡萄酒釀造各個環節。米歇爾.羅蘭為長城全球酒莊群旗下橫跨葡萄酒新舊世界、東方世界的桑干酒莊、華夏酒莊以及法國雷沃堡酒莊、智利比斯克酒莊提供全面技術支持和釀造指導。采訪中,米歇爾.羅蘭向《中國酒業》記者談起了七年來對中國產區的感受。

米歇爾羅蘭:打破傳統才能締造傳奇

●在法國本土酒莊服務與在全球其它地區服務有何不同嗎?

非常多的不同。就像全球各地的風土與氣體都有很大的不同一樣,不同地區的釀酒感受也有很大的不同。比如在中國,寧夏產區、煙臺產區等做顧問,釀造出來的風土會有很大不同。

我對風土的了解很豐富,這也為我在包括中國在內的世界各地工作創造了條件,因此土釀并不構成問題。比較大的不同,是當地的氣候情況,比如在中國葡萄酒產區,每年冬天的天氣總體要比法國稍冷一些,冬季結束得比較晚,而開始又很早,因此可操作的窗口期變得很窄。

●我們注意到近兩年,波爾多的氣候也不太正常,請簡單評價一下,這種全球氣候情況會對葡萄酒生產質量造成多大的影響?

法國這兩年是遇到了一些不好的天氣,2017年部分波爾多的產區葡萄遭遇了結霜,但并不是全部,一些酒莊仍能夠產出高質量的葡萄酒,但在中國產區近兩年低溫則比較普遍。一些酒莊需要在冬季加強對葡萄的保護,這也就是說在冬季,中國產區的葡萄種植工作更加復雜與艱巨。

●對于中國投資者在波爾多購買酒莊的情況,希望您能夠給出一些好的建議與忠告。

作為中國投資者,要充分考慮到收購的酒莊或葡萄莊園是一個農業的相關項目。農業項目的周期相對較長,這也就意味著資金的投入是巨大的。我們親眼所見一些中國投資者在波爾多購買了酒莊,但至今酒莊的現狀仍很差,主要是因為購買之初沒有考慮到資金的投入與回報的關系,回報期較長是葡萄酒莊的特點之一。當然在這方面也有較好的案例。比如赫儂酒莊被來自中國的周云杰先生購買后,聘請了當地有酒莊運營經驗的加羅先生進行管理。從做計劃開始,葡萄園的管理、財政等,把莊園很好的管理起來。這種投資與管理可以算做一個標桿,但這種案例仍不多見。

(本文選自《中國酒業》雜志封面人物)

 

編輯:久久



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