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氣封甑在清香型小曲白酒生產中的應用實驗

作者:佚名 來源:中國釀酒網 日期:2017-10-17
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摘要:在清香型小曲白酒的生產中應用氣封甑取代原有水封甑進行生產實驗,取得了較顯著的成效:蒸餾產酒量增加5%以上,其中,高度酒的提取量有較大的提升;提香效果明顯,且具“增乙降乳”和去雜的功效;同時,還可以充分利用原有設備,節省投資、節省設備制作時間,為企業帶來顯著的經濟效益。
關鍵詞:清香型小曲白酒;蒸餾;氣封甑;水封甑;介質
中圖分類號:TS262.36;TS261.4 文獻標識碼:B

氣封甑已在濃香型白酒生產中率先應用,并取得了較為顯著的成效[1,2、3]。為了進一步拓展氣封甑在其他香型白酒生產中的應用,探討節省資金和時間,在酒廠現有水封甑蒸餾設備的基礎上,將其改造成氣封甑進行生產的效果,我們在生產清香型小曲白酒的酒廠對原有水封甑進行了改造和生產應用實驗,取得了較明顯的成效。
1 材料與方法
1.1 材料、設備
材料:酒醅由酒廠提供;專用介質由深圳市恒寶昌科技有限公司提供。
設備:水封甑、分析檢測設備由酒廠提供;氣封甑,由深圳市恒寶昌科技有限公司和成都銳達機電
實業有限公司在酒廠原有水封甑的基礎上進行改造設計、制作而成。
1.2 實驗方法
與文獻[1,2、3]所述實驗方法基本相同。為了較真實地驗證氣封甑的蒸餾效果,本實驗中,特別注意如下幾點:
①盡可能保證氣封甑與水封甑所用酒醅在質量、重量和操作人員技術水平方面基本一致。
②水封甑按原傳統工藝進行生產;氣封甑按相應的改進工藝進行生產。
③在多次實驗,確定氣封甑操作規程的前提下,連續進行三次驗證實驗。
④對水封甑、氣封甑所產高度酒,取同等重量(如,10kg)進行香味成分含量的對照檢測。
2 結果與討論
2.1 產酒量等指標的檢測
對氣封甑與水封甑在蒸餾產酒量等方面的指標進行統計、分析,結果見表1。
從表1 可以看出,以水封甑的產酒量(高度酒重量和低度酒重量的總和)作為參照,氣封甑的產酒量均比水封甑增加5%左右。尤其是,對高度酒而言,氣封甑產酒量均比水封甑增加7%左右。由于高度酒比低度酒的價值高得多,所以,高度酒產量的增加,經濟效益更加顯著。為什么氣封甑的蒸餾產酒量會增加5%以上呢?主要原因是:①水封甑的密封性能較差,甑桶及過汽管的水封槽內會造成酒量的損失。王淑欣等[4]指出,“酒在過汽管中的損失率達3%~5%”。王敬[5]指出,“每蒸一甑酒,甑蓋和導汽管的酒損量為6.668 公斤,相當于一甑產量的5.319%”。文獻[6]中第259 頁指出,甑桶蒸餾時,“總的冷凝酒液損失足以超過5%,這方面的損失量隨氣溫的變化而變化,室溫越低,損失越大。”通常,在潽甑時酒損更大。李海龍等[7]指出,“潽甑17 秒和31 秒的產量損失分別為7.06%和15.80%,有的甚至高達17.08%”。可見水封甑的酒損是客觀存在的。②多次實驗表明,水封甑的尾水中酒精度比氣封甑高5 度以上,說明水封甑掉尾較嚴重。③文獻[8]表明,現采用的水封甑,其乙醇提取率為55%~75%,可見還有不少的酒精沒有提取出來。④由于氣封甑密封性能好,杜絕了酒蒸汽外泄帶來的酒損,且甑內蒸汽工況較穩定,氣壓較水封甑稍高,加之,配合使用專用介質后,可形成有利的回流,使乙醇的提取率更高,酒精度也高一些,所以蒸餾產酒量明顯提高。根據以上分析,可見氣封甑比水封甑提高5%以上的蒸餾產酒量是可能的,多次實驗結果也得以證實。
對于本實驗而言,由于傳統清香型小曲白酒采用整粒原料發酵,所以在蒸餾吊酒時,氣封甑就顯現出如下優勢:氣封甑的密封性較好,避免了酒蒸汽外泄等造成的酒損;甑內酒蒸汽的工況較穩定;
甑蓋上安裝的壓力表顯示,甑內蒸汽壓力為1.4K 左右,相當14cm 左右高水柱的壓力,顯然比水封甑高(一般,水封甑中水封槽內盛水高度在6cm 左右),表明氣封甑內蒸汽的壓力、溫度比水封甑要高一些,為此,極有利于較快地熱透整粒酒醅,將其中的乙醇較充分地提取出來,故對前段高度酒的提取效果更為顯著。

2.2 香味成分的提取
應用氣相色譜儀,將氣封甑和水封甑所產高度酒進行香味成分方面的對照檢測,結果見表2。由于色譜分析中香味成分含量的單位是一濃度單位,所以要求實驗樣及對照樣的取樣,要從同等重量的溶液中取樣。具體取樣方法是,氣封甑出酒后,立即用一個小桶,接10kg酒,再將此酒攪均勻,然后在此小桶內取500mL 酒樣,送色譜室作氣相色譜分析。水封甑出酒后,亦照上述方法取樣。

從表2 可以看出,除乳酸乙酯、甲醇、乙酸外,對其余大多數香味成分而言,氣封甑方面的數據都大一些,說明氣封甑的提香效果要好一些。文獻[9、10、11]指出,清香型小曲白酒的特征香味成分主要是乙酸乙酯、正丙醇和乳酸乙酯。為此,將特征香味成分提取方面的對照檢測及分析結果列為表3。

從表3 可以看出:①氣封甑對主要特征香味成分中乙酸乙酯和正丙醇的提取效果較好;②氣封甑所產酒中乳酸乙酯含量比水封甑均低,呈現“增乙降乳”[12] 的明顯趨勢。如同濃香型大曲酒生產中希望“增己降乳”一樣,在清香型白酒生產中若能“增乙降乳”,對提高酒的品質也是有利的。所以,通過感官品評,感覺氣封甑所產酒的風味明顯要好一些。對于正丙醇而言,它是清香型小曲白酒的主要特征香味成分之一,是不可缺少的香味成分。如同特型白酒一樣,正丙醇對特型白酒典型風味的貢獻是必不可少的。只要其含量適度,能與其他香味成分和諧、協調,對酒體及風味是有好處的。為什么氣封甑能產生“增乙降乳”的功效呢?主要是由于氣封甑具有如下兩個特點所決定:一是密封性能好,二是使用了多孔的專用介質。具體為:①氣封甑的密封性能好,可以杜絕酒蒸汽的外泄,也不會潽甑,因而不會造成乙酸乙酯等香味成分的流失。②由于氣封甑的密封性能好,所以甑內蒸汽的工況較穩定,氣壓較水封甑高,可以達到1.2~2Kpa(相當于12~20cm 高水柱的壓力,而水封甑中水封槽內水層的高度一般為6cm,不可能獲得這么高的氣壓);蒸汽的氣壓高一些,說明其溫度也高一點;同時,在合理使用介質的情況下,造成有益的回流,使氣壓和溫度均稍高一些的蒸汽更充裕、有效地滲入醅料(團粒、分子)的深處,更好地將其中的乙醇和乙酸乙酯等香味成分抽提出來。③由于氣封甑對酒精的提取功能增強了,故氣封甑所產原酒的酒精度比水封甑高一些,反映氣封甑內酒蒸汽的酒精濃度較水封甑高,因而對醇溶性乙酸乙酯的提取量就會增加,對水溶性乳酸乙酯的提取量,自然會減少,獲得“增乙降乳”的有益效果。④此外,專用介質由多孔材料組成,對乳酸乙酯分子具有一定的吸附作用,所以降低乳酸乙酯含量的效果明顯。這一現象為眾多實驗所證實。
3 結論
實驗表明,氣封甑對清香型小曲白酒蒸餾生產的效果較好。與水封甑相比較,氣封甑的蒸餾產酒量可提高5%以上,提香效果亦有所提高,與文獻[1、2、3]的結論一致。尤其是,氣封甑在提高高度酒的產酒量及“增乙降乳”方面,具有明顯的優勢,所以,氣封甑的應用可以給生產清香型小曲白酒的企業帶來可觀的經濟效益。推論,凡是采用水封甑生產的各類香型白酒,改用氣封甑進行生產,均可以提高蒸餾效果。主要原因是氣封甑較水封甑的密封性能好得多,因而蒸餾效果可以明顯提高。實驗表明,采用水封甑的白酒廠,在原有水封甑的基礎上,將其改造成氣封甑進行生產,可以充分利用原有設備,節省投資、節省設備制作時間,為企業帶來顯著的經濟效益。
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本文選自釀酒雜志



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